അമ്മുമ്മയുടെ അടുക്കള

ആവശ്യം ഉള്ള സാധനങ്ങള്‍

ചെമ്മീന്‍
എണ്ണ
സവാള ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്
ചുവന്നുള്ളി അരിഞ്ഞത്( ഇല്ലേലും കുഴപ്പം ഇല്ല)
തക്കാളി
പച്ചമുളക് വെളുത്തുള്ളി
ഉലുവ podi
മഞ്ഞള്‍പൊടി
മുളകുപൊടി
ഉപ്പ്
കറിവേപ്പില


പാചക രീതി


എണ്ണ ചൂടാകുമ്പോള്‍ കടുകിത്റ്റ് പൊട്ടിയ ശേഷം സവാളയും ഉള്ളിയും ഇട്ടു വഴട്ടുക . നിറം മാറുമ്പോള്‍ അരച്ച പൊടികള്‍ വെള്ളത്തില്‍ കലക്കി മൂപിക്കുക. എണ്ണ തെളിഞ്ഞു വരുമ്പോള്‍ തക്കാളി , അരിഞ്ഞ വെളുത്തുള്ളിയും പച്ചമുളകും ഇടുക. ഇത് ഇളം ചുവപ്പായി വരുമ്പോള്‍ ചെമ്മീന്‍ ഇടുക. അടച്ചു വെച്ചു വേകിക്കുക. ചെമ്മീന്‍ വെന്തു പാകം ആകുമ്പോള്‍ , കറിവേപ്പിലയും ഉപ്പും ഇട്ടു ഇളക്കുക. ചാര്‍ കുറുകി വരുമ്പോള്‍ വാങ്ങിവെച്ച് ഉപയോഗിക്കുക.

ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങള്‍

മാമ്പഴം നാലെണ്ണം
ചുരണ്ടിയ തേങ്ങ- കാല്‍ കപ്പ്‌
ജീരകം - ഒരുനുള്ള്
ഉപ്പ്- ആവശ്യത്തിനു
കറിവേപ്പില
ശര്‍ക്കര ഒരു കപ്പ്‌( മമ്പഴതിന്ടെ മടുരം പോലെ )
കടുക്- ആവശ്യത്തിനു
മുളകുപൊടി
മഞ്ഞള്‍പൊടി
എണ്ണ.

പാചക രീതി

മമ്പഴതിന്ടെ സൈഡ് വശങ്ങള്‍ പൂളി മുറിച്ചെടുക്കുക. ഒരു പത്രത്തില്‍ ബാക്കി വന്ന മമ്പഴവുമ് പൂളി എടുത്ത കഷങ്ങളും മഞ്ഞള്‍പൊടി,മുളകുപൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്ത്തു അടുപ്പില്‍ വെക്കുക. വെന്തുകസിയുമ്പോള്‍ ശര്‍ക്കര ഇടുക (വെള്ളം കൂടി പോകരുത്) . തേങ്ങയും ജീരകവും ചേര്ത്തു നന്നായി അരച്ചെടുക്കുക. ഇത് അടുപ്പില്‍ ഉള്ള മാങ്ങയില്‍ ചേര്ക്കുക. ഒരുപാട് ചാര്‍ ആകേണ്ട അവശ്യം ഇല്ല.
ചീന ചട്ടിയില്‍ എന്നഒഴിചു കടുകിട്ട് പൊടിക്കുക. ( വറ്റല്‍ മുളക് ഉണ്ടേല്‍ ഇടുന്നത് നല്ലതാണു) കറിവേപ്പിലയും ഇട്ടു കറിയില്‍ ചേര്‍ത്തിളക്കുക.

ചേന – 1 കപ്പ്
നേന്ത്രക്കായ – 1 കപ്പ്
കടല – 1/2 കപ്പ് (തലേദിവസം നന്നായി വെള്ളമൊഴിച്ച് കുതിര്‍ത്ത് വെക്കുക)
ജീരകം – 1 – 1/2 ടീസ്പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍ പൊടി – 1/2 ടീസ്പൂണ്‍
മുളകുപൊടി – 1/2 ടീസ്പൂണ്‍ (കുറയ്ക്കുകയോ കൂട്ടുകയോ ആവാം)
കുരുമുളക് പൊടി – 1 ടീസ്പൂണ്‍
ചിരവിയ തേങ്ങ – 1 1/2 കപ്പ്
ഉപ്പ്
കടുക്, കറിവേപ്പില, വറ്റ്ല് മുളക്

ചേനയും കായയും കടലയേക്കാളും കുറച്ചുംകൂടെ വലുപ്പത്തില്‍ നല്ല ചതുരക്കഷണങ്ങളായി മുറിക്കുക. കടലയും ചേനയും നേന്ത്രക്കായയും മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും കുരുമുളക് പൊടിയും മുളകുപൊടിയും ഇട്ട് വേവിക്കുക. വെന്ത് കഴിഞ്ഞാല്‍ അധിക വെള്ളം ഉണ്ടാകരുത്. വേവിക്കുമ്പോള്‍ ആവശ്യത്തുനു മാത്രം ചേര്‍ക്കുക. വെന്തതിനുശേഷം ഉപ്പ് ചേര്‍ക്കുക.

1 കപ്പ് തേങ്ങ, ജീരകവും ചേര്‍ത്ത് അരച്ച് ഇതില്‍ ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിക്കുക.വാങ്ങിയിട്ട്, കടുകും, വറ്റല്‍ മുളകും, കറിവേപ്പിലയും മൊരിച്ചെടുക്കുക.

ബാക്കിയുള്ള തേങ്ങ അല്‍പം വെളിച്ചെണ്ണയൊഴിച്ച് നന്നായി ചുവക്കെ വറുത്ത് കറിയില്‍ ചേര്‍ക്കുക.തേങ്ങ വറുക്കുമ്പോള്‍ കരിഞ്ഞ് പോകരുത്. നന്നായാല്‍ ഇതുപോലെ മറ്റൊരു വിഭവമില്ല

വളരെ എളുപ്പം തയ്യാറാക്കാവുന്ന ഒന്നാണ് മുട്ട ബിരിയാണി.

ചേരുവകള്‍

ബസ്മതി അരി - 3 കപ്പ്
ചൂട് വെള്ളം – 6 കപ്പ്‌
നെയ്യ് ആവശ്യാനുസരണം

അരി വേവിയ്ക്കാന്‍ വേണ്ട സാധനങ്ങള്‍ : കറുകപ്പട്ട 2 , .ഗ്രാമ്പൂ – 4 വയണയില 1 .ഏലക്ക – 2 നാരങ്ങാ നീര്{ഒന്നിന്റെ} , ഉപ്പ് .

മുട്ട മസാലയ്ക്ക് വേണ്ടത്
മുട്ട - 4 എണ്ണം
സവാള – 3 അരിഞ്ഞത്
വെളുത്തുള്ളി അരച്ചത്‌ ഒരു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
ഇഞ്ചി അരച്ചത്‌ ഒരു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
പച്ചമുളക് - 3
ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും പച്ചമുളകും കൂടി അരച്ച് പേസ്റ്റ് രൂപത്തിലാക്കി മാറ്റി വയ്ക്കുക
തക്കാളി - 2 അരിഞ്ഞത്
പുതിനയില കുറച്ച്
മല്ലിയില നുറുക്കിയത് ഒരു പിടി
നാരങ്ങാ നീര് – ഒന്നിന്റെി
മഞ്ഞള്പൊടി - 1/2 ടീസ്പൂണ്‍
കാശ്മീരി മുളക് പൊടി - 1/2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
മല്ലിപൊടി - 1 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
ബിരിയാണി മസാല - ഒരു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍.

ഈസ്റ്റെര്‍ന്‍ ബിരിയാണി മസാലയാണ് ഉപയോഗിച്ചത്.വേണമെങ്കില്‍ നമുക്ക് വീട്ടില്‍ തയ്യാറാക്കുകയും ചെയ്യാം.അതിനു വേണ്ടത് ഗ്രാമ്പൂ 4 , പെരുംജീരകം അര ടീസ്പൂണ്‍ , ഏലയ്ക്ക രണ്ടെണ്ണം ,കറുവപ്പട്ട ഒന്ന്, തക്കോലം ഒന്ന് ,ജാതിപത്രി 3,
കല്പൂവ് 3 എണ്ണം, വയണയില 1 ഇത്രയും വറത്തു പൊടിയ്ക്കണം.

എണ്ണ ആവശ്യത്തിന്‌
ഉപ്പ് പാകത്തിന്

അലങ്കരിക്കാന്‍ :

സവാള അരിഞ്ഞു വറത്തത്- 1
അണ്ടിപരിപ്പ് - .10
ഉണക്കമുന്തിരിങ്ങ - 10
പുതിനയില, മല്ലിയില

തയ്യാറാക്കുന്നതു എങ്ങനെ എന്ന് നോക്കാം ;

മുട്ട പുഴുങ്ങി എടുത്തു തോട് പൊളിച്ചു നടുവേ കീറി മാറ്റി വയ്ക്കുക
അരി കഴുകി വെള്ളം വാലാന്‍ വയ്ക്കുക.പതിനഞ്ചു മിനിറ്റ് കഴിഞ്ഞു വെള്ളം നന്നായി തോര്ന്നു് കഴിയുമ്പോള്‍ ഒരു വട്ട’ പാത്രത്തില്‍ ഒരു ടീസ്പൂണ്‍ നെയ്യ് ഒഴിച്ച് ഒരു സവാള അരിഞ്ഞതിന്റെ. പകുതി ചെറുതായി വറക്കുക,അതിലേക്കു കറുവപ്പട്ട,ഗ്രാമ്പൂ ,എലയക്ക, വയണയില എന്നിവ ഇട്ടു ആറു കപ്പ് വെള്ളം ഒഴിച്ച് ആവശ്യത്തിനു ഉപ്പും ചേര്ത്ത്ാ ഒരു നാരങ്ങാ നീര് കുരുവില്ലാതെ പിഴിഞ്ഞ് ഒഴിച്ച് വെള്ളം തിളയ്ക്കുമ്പോള്‍ അരി ഇടുക.\
നാരങ്ങാ നീര് ചേര്ത്താ ല്‍ അരി വെന്തു കിട്ടുമ്പോള്‍ ഒന്നിനൊന്നു തൊടാതെ കിട്ടും
അരി മുക്കാല്‍ വേവ് ആകുമ്പോള്‍ തീയ് അണയ്ക്കുക .വെള്ളം വറ്റുന്നതാണ് കണക്ക്.
ഇനി ഇപ്പോള്‍ അങ്ങനെ വെള്ളം വറ്റിച്ചു എടുക്കാന്‍ അറിയില്ല എങ്കില്‍ അരി മുക്കാല്‍ വേവ് ആകുമ്പോള്‍ വാര്താലും മതി, വറ്റിയ്ക്കുമ്പോള്‍ ചേര്ക്കുന്നതിലും കൂടുതല്‍ ഉപ്പ് ചേര്ക്ക്ണം എന്ന് മാത്രം.
ഇനി ഒരു പാന്‍ ചൂടാക്കി ഒരു സവാള അരിഞ്ഞത് നെയ്യില്‍ വറത്തു കോരി മാറ്റി വയ്ക്കുക.അണ്ടിപരിപ്പും ഉണക്കമുന്തിരിയും ഇതില്‍ തന്നെ വറത്തു എടുക്കണം.

ഇനി മുട്ട മസാല ഉണ്ടാക്കണം
അതിനു ഒരു ചീനച്ചട്ടിയിലോ പാനിലോ എണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടാകുമ്പോള്‍ അരിഞ്ഞു വെച്ചിരിയ്ക്കുന്ന മൂന്നു സവാള ഇട്ടു വഴറ്റണം,നന്നായി വഴന്നു കഴിയുമ്പോള്‍ ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പച്ചമുളക് പേസ്റ്റ് ചേര്ത്പച്ചമണം മാറുന്ന വരെ വഴറ്റുക,തക്കാളി അരിഞ്ഞതും,പുതിനയിലയും മല്ലിയിലയും വഴറ്റി മുളക് പൊടിയും മല്ലിപൊടിയും ബിരിയാണി മസാലയും മഞ്ഞള്പൊടിയും വഴറ്റി മുട്ടയും ആവശ്യത്തിനു ഉപ്പും ചേര്ത്ത് ഇളക്കി മസാലയെല്ലാം നന്നായി മുട്ടയില്‍ യോജിപ്പിച്ച് അല്പം നാരങ്ങാ നീരും ചേര്ത്ത് അടച്ചു വയ്ക്കുക.രണ്ട്‌ മൂന്നു മിനിറ്റ് കഴിഞ്ഞു തീയ് അണയ്ക്കുക.മുട്ട മസാല തയ്യാര്‍

ഇനി ഒരു വട്ട പാത്രത്തില്‍ ഒരു ടീസ്പൂണ്‍ നെയ്യ ഒഴിയ്ക്കുക.എന്നിട്ട് മുക്കാല്‍ വേവ് ആയ ചോറ് നിരത്തിയിടുക,മുട്ട മസാല കൂട്ട് നിരത്തുക.വീണ്ടും ചോറ് ഇടുക , അല്പം നെയ്യ് മുകളിലായി തൂവുക.അരിഞ്ഞു വച്ചിരിയ്ക്കുന്ന പുതിനയില ,മല്ലിയില, അണ്ടിപരിപ്പ്,കിസ്മിസ് എന്നിവ ഇടയില്‍ വിതറാം,ഇനി വീണ്ടും ചോറ് വിതറാം..വീണ്ടും മുട്ട മസാല നിരത്തിയിടുക, ചോറും നിരത്തുക.ഏറ്റവും മുകളിലായി .ഒരു ടീ സ്പൂണ്‍ നെയ്യ് ഇതിനു മുകളില്‍ തൂവി വറുത്തു മാറ്റി വെച്ചിരിക്കുന്ന സവാള ,അണ്ടിപരിപ്പ്,മുന്തിരി ഇവ ചേര്ക്കു ക .മല്ലിയിലയും പുതിനയിലയും വിതറിയിട്ട് നല്ലത് പോലെ അടച്ചു ചെറിയ തീയില്‍ 8 മിനിട്ട് വേവിയ്ക്കുക... തീയ് അണച്ച് 5 മിനിറ്റ് അടച്ചു തന്നെ വെയ്ക്കുക..മുട്ട ബിരിയാണി തയ്യാര്‍. ....;

മുട്ട മസാല ഉണ്ടാക്കുമ്പോള്‍ എരിവു അനുസരിച്ച് കുരുമുളക് പൊടിയും വേണമെങ്കില്‍ ചേര്ക്കാവുന്നതാണ്.
സാഫ്രോണ്‍ അല്പം ചൂട് ആറിയ വെള്ളത്തില്‍ കലക്കിയത് ഒരു പിടി ചോറില്‍ മിക്സ്‌ ചെയ്തു ചെര്ക്കാവുന്നതും ആണ്. ഫുഡ്‌ കളര്‍ ചേര്ക്കണമെങ്കില്‍ അങ്ങനെ ചെയ്യാം

1. മട്ട അരി 2 ഗ്ലാസ്
2. ശര്‍ക്കര 400 ഗ്രാം
3. തേങ്ങ 1 മുറി ചിരവിയത്
4. ഏലക്ക 5-6 എണ്ണം
5. ജീരകം 1 നുള്ള്
6. അണ്ടിപ്പരിപ്പ്
7. കിസ്മിസ്
8. നെയ്യ് 1 സ്പൂണ്‍
9. തേങ്ങാ കൊത്തു ¼ മുറി തേങ്ങയുടെ
10. വെള്ളം , ഉപ്പു ആവശ്യത്തിനു

ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതി

ശര്‍ക്കര ഉരുക്കി പാനിയാക്കി മാറ്റി വെക്കുക. അരി കഴുകി 4 ഗ്ലാസ് വെള്ളം ഒഴിച്ച് തിളപ്പിക്കുക. പകുതി വേവ് ആകുമ്പോള്‍ ശര്‍ക്കര പാനി ഇതിലേക്ക് ഒഴിക്കുക. മുക്കാല്‍ വേവ് ആവുമ്പോള്‍ , തേങ്ങ ചിരവിയത് ഇതിലേക്ക് ചേര്‍ക്കുക. ആവശ്യത്തിനു ഉപ്പു ,ഏലക്ക , ജീരകം എന്നിവ ചതച്ചു ഇതിലേക്ക് ഇളക്കി ചേര്‍ക്കുക. തീ കുറച്ചു വെച്ച് അഞ്ചു മിനിട്ട് മൂടി വെച്ച് വേവിക്കുക.
ഒരു സ്പൂണ്‍ നെയ്യില്‍ , തേങ്ങാക്കൊത്തു, അണ്ടിപ്പരിപ്പ് , കിസ്മിസ് എന്നിവ വറുത്തു ഇതിലേക്ക് ചേര്‍ത്തു ഇളക്കുക

എരിവു ഉള്ളതായത് കൊണ്ട് വെള്ള അച്ചാര്‍ ഇടുന്നതാണ് നല്ലത്.
ചേരുവകള്:

കാന്താരി - രണ്ട്‌ കപ്പ്
വെളുത്തുള്ളി - ഒരു പിടി
ഇഞ്ചി - രണ്ട്‌ കഷണം
ഉലുവ - 1 ടീ സ്പൂണ്‍
കായം - 1 ടീ സ്പൂണ്‍
കറിവേപ്പില - രണ്ട്‌ കതിര്‍
വിനാഗിരി
ഉപ്പ് , എണ്ണ ആവശ്യത്തിന്‌

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

ഒരു ചീനചട്ടിയില്‍ ആവശ്യത്തിനു എണ്ണയൊഴിച്ച് ചൂടാകുമ്പോള്‍
കടുകു പൊട്ടിച്ചു കറിവേപ്പിലയും ഇടുക.ഇനി ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും ചേര്ക്കു ക .ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും അകം
വേവാന്‍ വേണ്ടി ഒന്ന് വാടിയാല്‍ മാത്രം മതി . നല്ലത് പോലെ വയട്ടണ്ട എന്നര്ത്ഥം.
അതിലേക്കു കായവും ഉലുവയും ചേര്ക്കുക.കാന്താരിയും ചേര്ത്ത് ചെറുതായി ഒന്ന് വാട്ടി പെട്ടെന്ന് തന്നെ തീ അണച്ച് തിളപ്പിച്ചാറിയ വെള്ളം ഒഴിക്കുക.ഉപ്പും അല്പം വിനാഗിരിയും കൂടി ചേര്ക്കു ക.കാന്താരിയുടെ മുകളില്‍ വരെ വെള്ളം ഉണ്ടായിരിക്കണം.കാ‍ന്താരി അച്ചാര്‍ തയ്യാര്‍. ..ഏതാനും ദിവസം വെച്ചശേഷം ഉപയോഗിച്ചാല് മതി , കാന്താരിയില്‍ എല്ലാം ഒന്ന് നന്നായി പിടിക്കട്ടെ.നല്ലെണ്ണ ആണ് നല്ലത്,
ഇഷ്ടമുള്ള എണ്ണ ഉപയോഗിയ്ക്കാം .